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NO62我们的胃容量有限只留给值得的美食一种香草一种味道、一种味道代表一种寓意。据说茴香的味道，是能够坚定信念的味道。胡椒粉，可以让人说出心中的秘密；圣罗勒，帮你找回遗忘的往事；而百里香，不仅象征着高贵勇敢，在古希腊上流社会，“你有百里香的味道”，更是一种至高无上的赞美。香草不仅有着深刻寓意，在烹饪上也十分讲究，有着很多学问。每当我们吃一道精致料理时，它们在食材里散发出的香气，总是让我们的嗅觉告诉我们：哇，这个味道好熟悉呀，却不知道究竟是什么名字。所以，今天橙子君就帮大家科普一下吧！一般来说，香草是植物带有香味的叶子，这些植物没有木质的茎，通常生长于温带；新鲜的时候更香，常用于西餐烹饪中，因为香草这个可以自由发挥的余地太大。所以橙子试着把它们进行了简化，本篇将对那些最常见，应用也相对比较普遍的香草进行介绍。Parsley［欧芹］味道：和香菜有相似的味道，但是清淡很多，同时“青草香”多了些。常见用法和搭配：由于本身味道比较清淡，基本是增加些“新鲜”、“青翠”的清新感觉，所以用法非常广泛，从凉菜沙拉到烤肉搭配的浇汁，从炖菜到汤品，只是经常在烹调的最后才加入防止它的香味过早散失。可以搭配的食材更是没什么限制，但是最常见的搭配是海鲜类，就像我们清蒸鱼也会放香菜一样，其它的牛肉、羊肉、禽类、土豆、炖饭、汤等等也都还可以。新鲜or干燥：类似香菜，parsley含有大量易挥发的芳香油类物质，所以一旦干燥，parsley基本失去了绝大部分的味道，建议使用新鲜的。Chervil［山萝卜］这货叫做山萝卜，也是涨姿势+_+（≧?≦）味道：Chervil的味道和parsley很像，草药味略微重一些。常见搭配和用法：它是传统“法香”4个原料之一。另外3种分别是parley，tarragon和chive。常见的搭配是蛋类，比如omelet（煎蛋饼）和pouchedegg（白煮蛋）。Chervil也是在烹饪最后才放的香草。新鲜or干燥：均可，不过新鲜的味道好很多，和parsley一样干燥后味道会散失一大部分。Dill［莳萝］味道：和香菜属于一个味道范畴，但同时有大料/甘草味，又带点轻微的柠檬香。我个人感觉和茴香有点点像。常见用法和搭配：Dill通常和黄瓜搭配在一起提供一种夏季清爽的味道。常见的搭配还有鱼类（尤其是三文鱼）、土豆、蛋类、西红柿和酸奶类沙拉酱。新鲜or干燥：基本上都是使用新鲜的，并且一般要么是生吃，要么是在最后才放。Fennel［茴香］味道：上面的叶子就是我们的茴香。下面膨大的茎的部分会在超市里见到，具有很浓郁的大料/甘草味，我很不喜欢~_~;……常见用法和搭配：Fennel可以算是香料和蔬菜通用的植物，如果喜欢这个味道，可以将膨大茎的部分切细丝放入汤、沙拉、鱼类菜肴等等。新鲜or干燥：一般都是用新鲜的。Thyme［百里香］味道：和rosemary有点像，略微清新一点，带有淡淡的柠檬味。但放多了一样会比较熏人。常见用法和搭配：同样多用于长时间炖煮的东西，但越煮味道会越淡，所以很多时候在出国的时候会补加一点。常见搭配的食材也是禽类，同时thyme和柠檬算是好哥们，经常出双入对。Lemonthymechicken算是经典的一道菜。新鲜or干燥：百里香在香味浓郁和持久度上都属于中流，所以基本怎么用都行。想要浓郁点就用干燥的或出锅前放，想要味道柔和一些就用新鲜的一开始放。Mint［薄荷］味道：清凉、新鲜、轻微的草香。常见用法和搭配：薄荷最初用于烹饪是在东欧地中海区域、摩洛哥、印度、中东等地，后来逐渐传至全世界。可甜可咸，如果不是咸的话比如冰激凌、奶昔、巧克力、糖果、茶、薄荷酒；咸的话比如烤羊肉、黄瓜（和dill用法相似）、沙拉等。新鲜or干燥：一般是用新鲜的，但干燥的偶尔能见到，味道不祥。Tarragon［龙蒿］味道：龙蒿的味道相对比较重，结合了大料/甘草味，橙皮的那种“麻”，辛辣，还有点酸。另外从“蒿”这个字就可以大致有个味道的概念，比如蒿子秆/茼蒿的那个方向。常见用法及搭配：经常是切碎后混入酱汁中一起烹饪，再搭配蛋类、鱼、鸡肉、芦笋等等。有一道经典的美式早餐叫eggsbenedict，如下图。基本上算是培根/火腿鸡蛋汉堡，但是面包的部分是一种特殊面包叫englishmuffin，相比起普通汉堡面包硬一些，另外里面的发酵洞孔也大一些，可以想象一下“麦满分”那种面包，其实满分就是“muffin”的音译。新鲜or干燥：如果有新鲜的是最好的，但是干燥的也是可以用的，味道略微淡一些。Basil［罗勒］罗勒的品种很多，这里介绍的是极具代表性的甜罗勒(sweetbasil)，与中餐用到的九层塔有区别。后者叶脉纤维较强，经得起烧煮。而意大利罗勒叶子很嫩，不耐热，常用于冷的酱汁和沙拉，用在热菜上也多用于摆盘。常见用法及搭配：常用于制作意大利青酱(pesto)，基本上意大利家家户户的冰箱都存放着这种百搭酱汁，这种酱汁除了罗勒还包含橄榄油、大蒜、帕默森干酪和一两种坚果，制作相对简单。用于涂抹面包，制作沙拉和青酱意大利面再适合不过了。Rosemary［迷迭香］味道：主香调是松香和earthy，还有点有点胡椒辛辣的后味。如果用的比较少的时候会比较清新，并伴有淡淡的花香。但是如果放多了就会发苦，在我个人认为放多了会有发霉的味道。常见用法和搭配：多用于长时间炖煮的菜品，一开始就和各种原料一起放，比如汤、焖肉，尤其是羊肉等等。另外一个比较常见的用法是意大利一种叫佛卡夏focaccia的扁平面包(见下图)，原料中有大量的橄榄油，经常搭配迷迭香，算是最最“裸色”的披萨饼吧。其它比较好的搭配还有：豆类、蒜、土豆。新鲜or干燥：也是属于味道比较重的香草，新鲜的会相对柔和一些，而干燥的我认为那是相当给力。但无论如何，一定要少放……Sage［鼠尾草］关于鼠尾草可能最有名的说法是“Poultryherb”,也就是说和禽类一起烹调是最好的。味道：总体来说算是比较重口味的香草，主香调是earthy土味、花香和草药香。我个人其实不是很喜欢鼠尾草的味道，总觉得中药味很重。常见用法和搭配：除了刚才说的禽类（炖、填塞或者作为烹饪前腌制时的香料），豆类、猪肉、洋葱也是不错的搭配。另外值得一提的是，sage一般适合于比较肥腻，味道厚重的食材。新鲜or干燥：同样推荐使用新鲜的，但是和欧芹不同，鼠尾草干燥以后味道更加浓重，而新鲜的会柔和一些，用的时候也就是1-2片就好，既可以用于烹饪较长时间的菜肴又可以接近最后时候再放。好啦今天我们就到这啦你现在能分清了吗在家中不妨试一试种上几盆香草或许除了美化环境外你还会发现一个美妙的味觉空间

文｜橙子

图｜艾米

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