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火锅要好吃,锅底配方的构成才是关键。

火锅底料味道的好坏关键在于选料,香料的配比,火候的掌握。比如选用价格低廉的牛油,炒出的火锅底料味道就会有很大差别,这样的味道不香,有各种怪味,涮菜的时候也容易起泡等。如果香料的配比不好,影响火锅的味道,香味不正。制作火锅底料火候掌握不好,制作出的火锅底料香味就会不好,不容易散发出来。

下面就给大家总结一下有关火锅底料配方的几个主要构成部分,希望大家自己在炒料的时候能精准掌握配比,做出更好吃得底料。

01

炒料所需的原料及香料属性

1、豆瓣

豆瓣分为火锅豆瓣和红油豆瓣,做火锅肯定优先选用火锅豆瓣更好,豆瓣的学问很深,建议购买时选择品牌和质量较好的产品。

最有名的是郫县豆瓣,它是成都郫县的特产,用蚕豆、辣椒和盐酿制而成的。是红汤火锅中最重要的调味料,其色泽红亮滋润、辣味浓厚,用在火锅汤底中能增加底料的鲜味和香味,使汤汁变得辣味温醇、浓稠洪亮。

提酱香味,一般用料大约是斤油用10斤以上。

2、豆豉

豆豉,用大豆、食用盐、香料酿制而成。它的气味醇香、色泽黄黑、油润光滑、粑软籽散、味鲜回甜。

豆豉用在火锅底汤中能增加咸鲜醇香的味道。其中,永川的豆豉味道属上乘。

3、母豆子

豆母子其实就是发酵黄豆,这个也很有学问,可以通过香味、颜色、干度、软硬、盐分等是可以鉴别的,购买时尽量选择优质的。用量方面,一般斤油用2到4斤。

4、干辣椒

干辣椒色泽鲜红,辣味较重,性辛温,能驱寒健胃。

干辣椒的品种有很多,有大荆条、二荆条、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。在火锅锅底中加入干辣椒,能起到去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽的作用。

其实,辣椒的搭配不用想得太复杂,辣椒是香的不辣,辣的不香,香的皮厚颜色好,辣的皮薄颜色一般。辣味和颜色都好的就是内黄新一代,重庆石柱红,所以这两种辣椒在炒火锅底料时应用最多。一般炒底料在斤油15斤到35斤辣椒不等。

5、花椒

花椒是火锅的重要调味料,味辛性温,麻味浓烈。能温中散寒,具除湿止痛的作用。

用于火锅汤底中可压腥除异,增鲜香。花椒品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘。

很多炒料师傅以为自己懂花椒,其实许多人都是花椒小白,不识货就会买贵,选购花椒时一定要根据自身的需求仔细甄别选购。花椒的用量,一般炒底料时斤油需要2到4斤不等。

6、老姜

老姜性辛湿,含有挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤底中,能有效去腥压臊,可提香调味。

7、大蒜

大蒜味辛辣气芳香,含有挥发油,二流化合物。在火锅底料中大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。

8、醪糟

醪糟是用糯米酿制的,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅底料加入醪糟能增鲜、压腥去异味,使汤卤产生回甜味。

9、食盐

学名氯化钠,是一种结晶小颗粒,带咸味,能解毒凉血,润燥止氧,食盐在火锅中起定味调味、提鲜、解腻去腥作用。

10、冰糖

冰糖,结晶体,味甘性平,益气润燥,清热。在熬制火锅汤底时,加入冰糖,可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。

11、料酒

料酒是糯米为主要原料酿制而成的,具有柔和的酒味和特殊香气。

料酒在火锅汤底中的主要作用是增香、提色、去腥除异味。

12、味精

味精是从大豆、小麦、海带及其他含有蛋白质的物质中提取的,味道鲜美,在火锅底料的炒制中起到提鲜助香、增味的作用。

13、鸡精

鸡精属强力助鲜品,用鸡肉、鸡蛋以及麸酸钠精制而成。鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸,鸡精在火锅底料中的作用主要是是增鲜提味。

14、胡椒

胡椒味辛性温,带有浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊,增香提味。

02

火锅香料的作用及用量

1、甘菘

甘菘是毛绒绒、黑褐色的根状香料。在成都叫做香草,在重庆被称为香菘,其本名叫甘菘,又名甘菘香。常用于麻辣火锅汤底或者卤菜中。

甘菘气味辛香,近似强烈的松节油的气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。

在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。

2、丁香

又叫公丁香、子丁香,是丁香的花蕾。在烹饪中常用的是晒干后的干品,香味浓厚,尝起来有舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。

在火锅底料的炒制中用量应在1~2克以内,千万不可多用。

3、八角

又叫八角茴香、大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。

4、小茴香

又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。

5、草果

一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。

6、砂仁

又叫春砂仁、阳春砂仁,是植物阳春砂的成熟果实。尝起来涩口,闻起来有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。

7、山奈

有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。

在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。

广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来,四川江湖菜中有“山奈菜”的制作,即是说主料加上大量的山奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。

8、灵草

灵草是近几年广泛用于火锅的一味香料。它其实应该叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。

因为市场所售皆为干品,故不好辨认。在麻辣火锅中,一般用量不超过5克。

市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。

灵草

9、排草

与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。

在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。

有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10、白豆蔻

又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。

11、肉豆蔻

别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。

12、桂皮

又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。

13、孜然

别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带。果形呈椭圆形,两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。

14、香叶

即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。

小结:

网上有很多火锅底料的做法,制作方法大同小异,但是每个材料的份量要求需要注意控制。

原材料的质量是基础,配方只是架构,工艺才是王道,而工艺是怎么回事儿,这就是所谓的炒法了。而火锅师傅的造诣和理解,会在工艺上提现德淋漓精致。至于其他的大家可以衍生,以上的介绍能帮大家投石问路了,希望对大家有所帮助。

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