8道人气家常菜品,让顾客吃到停不下来
来源:大厨微阅读 香芋荷包蛋制作:秦连忠 芋头切片,搭配小巧可爱的鹌鹑荷包蛋以及番茄块一起炒制,金黄搭配红亮,香味浓郁。 主料: 荔浦芋头克,鹌鹑蛋克。 辅料: 番茄块50克,青红尖椒圈40克,姜片、蒜片、葱段各5克。 调料: 二汤50克,生抽、蚝油、盐、鸡精各适量。 制作: 1、荔浦芋头去皮切成薄片,入七成热油炸至金黄,捞出沥干。 2、鹌鹑蛋煎成小荷包蛋。 3、锅留底油烧热,加入姜片、蒜片、葱段各5克炸香,下番茄块50克、青红尖椒圈40克炒匀。 4、淋二汤50克熬开,调入适量生抽、蚝油、盐、鸡精大火收浓。 5、倒入鹌鹑荷包蛋克、荔浦芋头片克快速翻炒入味,勾薄芡淋红油即可装盘上桌。 山黄皮焖鱼制作:唐鼎丰 山黄皮又名鸡皮果,属芸香科植物,其果实散发特殊的香味,具有消暑、祛湿等功效。山黄皮加盐腌制发酵一年以上,就成了一种味道特别的调料,口感粘软、酸香别致。去籽的山黄皮可以碾碎制酱,拌鸭肉、焖鱼肉,酸鲜去腻。 制作流程: 1、大头鱼鱼肉克改成6厘米长的条,冲净后吸干水分。 2、锅下底油烧热,放入鱼肉条小火煎至两面发黄,倒出待用。 3、锅下底油烧热,下姜片、蒜子各5克炒香,加入去籽山黄皮10克、泡椒碎8克炒匀,烹入料酒15克,放入煎好的鱼肉条,加清水没过主料,中火烧开后转小火烧至5分钟,调入蚝油、酱油各3克、白糖、胡椒粉各2克,大火收汁后勾薄芡,起锅入盘即成。 制作关键: 1、鱼肉无需腌制,也无需拍粉,直接煎黄后即可焖制。 2、焖制时间不可太长,否则鱼肉口感变老变柴。 山黄皮真身 干妈酱爆肉制作:曾昭峰 将桂林米粉中的“脆皮”沿用到中餐,猪肉块炸至皮脆后改片,复炸后加干辣椒、老干妈翻炒,搭配黄瓜片同食,酥香微辣,非常好吃。 制作流程: 1、五花肉改成10厘米见方的大块,燎尽毛茬,刮洗干净,冷水下锅焯透,捞出后放入锅中,加清水至没过猪肉10厘米,调入适量葱、姜、料酒、盐、八角、香叶、胡椒粒煮熟。 2、捞出肉块后在皮上扎一些孔,先抹一层盐,再涂一层白醋,晾干后入六成热油炸至猪皮起泡变脆,捞出沥干后改成大薄片。 3、客人点菜后,取克肉片入六成热油中复炸至皮脆肉香,捞出沥干。 4、锅留底油烧热,放入干辣椒圈10克、老干妈香辣酱8克炒香,倒入五花肉片翻匀,起锅装盘,配黄瓜片上桌。顾客夹取黄瓜片与肉片一起食用,肉片酥香微辣,黄瓜清口。 制作关键: 第一遍炸猪肉块时,不要像米粉中的脆皮那样炸得过于焦脆,应保留一定水分,否则后续过程再炸、再炒,猪肉会变得太干,失去了皮脆肉香的口感。 蒜蓉黑腐竹蒸带子在两广,很多餐厅会使用黑豆自制成豆腐或腐竹,大致做法是:黑豆泡透,掺入适量黑芝麻磨成浆,滤渣后盛入锅内,小火熬开,在慢慢加热过程中,黑豆浆表皮会形成一层膜,揭开提起便成为鲜的黑腐竹,晾干则成为干腐竹,可以长时间保存。 若将熬开的黑豆浆点入石膏,则会凝结成豆花,倒入垫笼布的筐内挤掉水分即成黑豆腐。需要注意的是,若只用黑豆制成的黑腐竹与黑豆腐,颜色乌灰略泛苍白,而添加适量黑芝麻则口味更香,颜色也变得黑亮。 制作流程: 带子、黑腐竹分别加油、蒜蓉拌匀入味,然后摆盘蒸制即成。 创意思路: 黑腐竹搭配鲜带子,分别拌蒜蓉酱入味,再撒厚厚一层炸蒜蓉,是一道口味好、毛利高、方便快捷的创新蒸菜,十分获得客人们的青睐。 石锅豆腐制作:康富华 使用酸坛腌制而成的坛子酸炒成酱料,盖到石锅豆腐上,酸辣开胃,非常热卖。 主料: 南豆腐克。 辅料: 坛子酸酱50克,金蒜10克,葱花适量。 调料: 生抽5克。 制作: 1、南豆腐克改成方块。 2、将豆腐焯水后沥干,盛入烧热的石锅中。 3、盖上坛子酸酱50克,撒金蒜10克,淋生抽5克,点缀葱花即可上桌。 坛子酸酱: 1、酸坛腌制而成的酸米椒克、酸藠头80克、酸姜40克一同剁碎成末。蒜蓉80克剁碎。 2、锅下底油烧热,加入蒜蓉末翻炒至微黄出香,加入坛子酸末中火煸炒均匀,调入适量美极鲜味汁、生抽、鸡粉,即成坛子酸酱。 关键: 最后不要淋太多生抽,否则颜色过深,卖相不好看。 满天星制作:曾昭峰 这道菜是金龙寨热卖15年的特色主食,不但菜名浪漫,出品也足够靓丽:晶莹剔透的饼体中镶嵌着颗颗金黄的玉米粒,夹取一块饼入口,劲道弹软,好似QQ糖一般,带有一股浓郁的玉米香甜味道。 主料: 罐装玉米粒克,玉米粉、生粉、糯米粉、淀粉、澄面各克。 调料: 白糖克,花生油适量。 制作: 1、玉米粉、生粉、糯米粉、淀粉、澄面各克纳入盆中,加入罐装玉米粒克、白糖克以及适量清水调成稠糊。 2、平底锅淋入一层花生油烧热,淋入一勺面糊晃匀摊成薄饼。 3、两面煎黄后出锅改成三角块,按原形拼装摆盘即可走菜。 酸笋烧腊禾花鱼制作:龙景轩酒店秦连忠 腊禾花鱼多产于全州,成菜鱼肉劲道、清香味浓。 主料: 腊禾花鱼3条。 辅料: 酸小米椒段、酸姜丝各30克,酸笋条50克,无皮辣椒适量。 调料: 二汤克,盐、鸡精、生抽、料酒、老抽各适量。 制作: 1、腊禾花鱼3条无需清洗,直接入三成热油拉油。 2、锅留底油烧热,加入酸小米椒段、酸姜丝各30克、酸笋条50克翻炒出香。 3、加入二汤克,调入适量盐、鸡精、生抽、料酒、老抽,下腊禾花鱼小火焖烧入味。 4、取出酸姜、酸笋入盘垫底,腊禾花鱼改刀成块,整齐地码入碟中。 5、原汤收浓勾芡,淋红油后浇在鱼上,点缀无皮辣椒即可。 腊禾花鱼: 1、禾花鱼宰杀治净,放入九层塔卤汁中(清水5斤加葱段、姜片、鲜九层塔各克、盐、料酒各适量,九层塔可去除鱼腥、增加香草气息),小火浸煮至七成熟; 2、捞出后摆到箅子上,置于密闭空间,点燃木柴烘至七成干即成。 关键: 腊禾花鱼不可清洗、飞水,否则会流失其独特的清香。 黑米粉蒸腊肉此菜借鉴了粉蒸肉的思路,在腊肉上裹满炒香的黑米粉,装入南瓜盏内蒸透,腊肉咸香,米粉脆香。 操作流程: 1、黑米加盐、香叶、八角炒熟,打碎成粉;腊肉蒸熟切片,沾上黑米粉。 2、摆入南瓜盏里,复蒸五分钟即可(南瓜预先蒸熟)。走菜速度超快有木有,再也不担心客人催菜了! 如果你想看一看,自己余生或者说在接下来的几年里,能够在哪一方面有很好的发展;想看一看在姻缘上是一帆风顺还是比较艰难;想看一看未来几年里会不会有大风大浪,规避人生的风险...... 那就快来测测自己的运势吧,一命二运三风水,识别图中 |
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