=前言=

上次的酱汁系列介绍了哈里萨辣酱，搭配羔羊排料理。

这次我们来点素的——罗勒松子青酱。意面酱做法很多，但相对经典的且被人熟知的，主要是红酱、白酱和青酱。

红酱，指的是以意大利番茄为基底的波隆那肉酱（Bolognese），也就是大家经常意面餐厅里吃到的肉酱意面。

白酱，一般认为来自法餐，指的是以奶油为基底的倍夏美酱汁(bechamelsauce)，可以加点口蘑和培根，或者搭配其他海鲜，就是餐厅经常能见到的培根蘑菇白汁意面、海鲜白汁意面等。

而青酱，则是以橄榄油为基底的，以坚果（一般使用松子）、罗勒、乳酪为主料制成的酱料，一般全称是罗勒松子青酱（Basilpesto）。

其他两个之前都写过（点击图片跳转红酱、白酱菜谱），下面就来介绍下青酱的原料与做法。

=陌生又熟悉的罗勒=

罗勒青酱，是意大利餐厅里非常常见到的一款调味酱汁，最常见的菜就是青酱意面，其突出的甜罗勒风味，以及坚果、奶酪香气都使得这款酱汁非常有特色，用于搭配意面、面包、饼干，都可以让人久久回味难以忘怀。

既然叫罗勒青酱，那么原料一定少不了罗勒。罗勒这个名字，大家可能有点陌生，但如果说九层塔、金不换，应该很多人都很熟悉。

欧洲甜罗勒，与我们平常买到的九层塔、金不换，它们都属于唇形科罗勒属，只不过九层塔/金不换是圣罗勒，香辣味要更加浓郁和突出。

圣一般认为起源来自印度，在印度被视为是一种神圣的植物，常用于寺院祭拜、婚礼等仪式，在印度少用于烹饪，而多用于与印度茶混合，但在其他东南亚地区、以及国内沿海地区，却常见它用于各种料理，例如潮菜里的经典——九层塔炒薄壳。

而罗勒青酱用的多是甜罗勒，一般认为源自亚热带或非洲地区，气温相较圣罗勒而言香辣味要清淡得多，带有淡淡的柠檬香气与甜味。

罗勒属植物具有非常有标志性的气味，这是因为罗勒属植物主要香气包含了罗勒烯、α-蒎烯、芳樟醇、柠檬烯等低沸点的赋香物质，因此在常温下都能闻到它高扬的香气，而且罗勒烯的香气又非常独特，所以基本上接触过一两次，下次一嗅就能很轻易地分辨出来。

而罗勒青酱的特色，除了大量使用甜罗勒外，还有非常突出的坚果香气，绝大多数的菜谱会使用松子，而少数的创新菜谱可能会改用开心果等其他坚果来改变传统风味。

=来自意大利的芝士=

除了罗勒和松子，罗勒青酱必不可少的食材，就是奶酪，比如待会配方里，就会用到两款经典的意大利奶酪：佩克里诺奶酪（PecorinoChese）和帕玛森奶酪（ParmesanChese）。

所谓的佩克里诺奶酪，英文Pecorino所表达的意思就是羊乳奶酪的意思，一般是绵羊奶制成，意大利的佩克里诺奶酪细分下来还可以有很多种，比如经典的罗马羊奶酪（PecorinoRomano）、甜型的撒丁岛羊奶酪（PecorinoSardo）、咸味的西西里羊奶酪（PecorinoSiciliano）等等，后文我用到的是罗马羊奶酪。

而帕玛森奶酪，大家如果有留意意大利菜，应该不会陌生，比如必胜客摆在桌上供大家撒料的那瓶芝士碎，就是帕玛森芝士。

在很多意面配方里，最后上菜前，也是要再撒上一些帕玛森芝士，否则菜就会少了那么一丝该有的灵魂。

帕玛森奶酪，堪称意大利奶酪中的瑰宝，甚至有一种说法，品尝帕玛森奶酪，就如同品味意大利的地质、烹饪与文化史。

这款奶酪不仅深受意大利土壤、牧场和气候的影响，它的配方及生产工艺，在同业公会的影响下，也从12世纪以来，几乎未曾改变，从严格限制奶牛饲料只能喂食鲜草、干草和苜蓿，到脱脂工艺，到固定产地（只能在Modena、Parma、ReggioEmilia等地区生产），从而保证了这块奶酪一如既往的品质与风味。

帕玛森奶酪带有如菠萝般的清新甘甜香味，没有苦涩与酸味，可以直接食用，也可以用于酱汁、沙拉、意面等。

而罗勒青酱往往也不额外加盐，或者只加少许盐，也是因为使用了大量的奶酪，这些奶酪本身就已经含有一定的盐分了，加上意面烹煮时水也比较咸，以这两者作为咸味和鲜味的来源基本足够。

=罗勒青酱做法=

很多人看到这些食材可能已经望而却步，然而，随着各色香草在国内的广泛种植，国际贸易让各种奶酪食材也触手可得，使得我们已经具备了在家做这款酱汁的基础条件，大家只需要按图索骥，按以下清单采买食材即可：

甜罗勒叶g、蒜头12g，初榨橄榄油ml，佩克里诺芝士25g，帕玛森芝士g。

这里需要注意的是，罗勒要买甜罗勒。

别买成九层塔了，两者区别是甜罗勒叶子较圆，九层塔叶子比较尖，九层塔的味道要比甜罗勒更加浓郁，风味也有所区别。

首先先把准备工作做好，包括蒜头去皮、松子去壳（如果买了已经去好壳的可以忽略），准备大锅、小奶锅、捞网、奶酪擦丝的工具、搅拌机。

罗勒一般是买的都是带着梗的，因此第一步就是先剪下鲜叶，把梗去掉，避免梗的长纤维影响了酱的口感。

鲜叶洗净之后沥干。

将佩克里诺芝士25g，帕玛森芝士g刨成丝状备用。

用小奶锅把蒜头煮熟，避免蒜头风味过于辛辣刺激，水开后煮一分钟左右即可。

煮一大锅水，把水彻底烧开。

把罗勒叶放入开水中焯水，大概5秒钟就可以捞起来了，不可久煮，否则叶绿素会变黄，颜色就不够好看了。

准备一台搅拌机或者破壁机，将焯水沥干的罗勒、蒜头，以及橄榄油、松子，放入搅拌机内，选择不加热的模式，最好是可以半途暂停的模式，进行搅拌操作。（注意，芝士不需要放入搅拌！）

如果你的设备是玻璃制的，那么可以通过玻璃壁看到内部的搅拌情况，一般如果是作为意面用的，颗粒可以稍微细蓉一些，容易挂到意面上。

如果是作为涂抹面包或者蘸饼干，则可以稍微保留一点颗粒感，会更容易有惊喜感。当然这个是个人喜好，可以根据自己的喜好调节（前提是你的搅拌机支持你手动调节和观察）。

搅拌好之后，倒入容器或者锅内，与芝士充分混合即可。

由于买的罗勒分量有多，所以我做了两种不同的颗粒口感，一种细绒一些用于日常意面。

一种则粗蓉一些可以用于夹面包等。

对比一下。

=使用与保存=

那具体罗勒青酱怎么用呢？我们来做一道经典的青酱意面。

首先，意面用浓盐水煮开，注意，煮意面要用很咸很咸的浓盐水煮，否则最后青酱意面将会寡淡无味，一般2-3L水我会配2-3满勺的盐（盐勺），也就是差不多1L水需要大概5-6g的盐。

意面煮开后捞起，可以将青酱加热后淋于沥干的意面之上，食用时自行拌匀。

也可以捞起的意面直接倒入锅内与青酱一并加热拌匀，再捞起。

这是拌匀后的效果。

当我端出这盘菜的时候，很多人都会问——这是神马玩意。当我介绍完包含的食材和做法的时候，很多人甚至会觉得这像是黑暗料理。

但实际上，罗勒青酱的味道还是非常不错的，虽然风味比较异域，但其实并不会难以接受，罗勒焯水后那种草腥味已经大幅褪去，留下的更多是罗勒标志性的香草风味，加上坚果的油脂香气、奶酪的奶味与咸香，都很好的在这道酱上达到了平衡，如果真的是黑暗料理，也不至于成为意大利菜里最为经典的酱汁之一了。

另外，这道酱做成之后，是可以在冰箱冷冻保存约6个月的，所以各位也不必太担心做完之后一时半会吃不完坏掉，如果按上面一份的量，做完之后6个月内吃完应该还是没太大压力的，吃的时候只要用刀切开一块，化冻后稍微加热就可以了。

=结语=

下期我们聊聊之前也写过的，黄甜椒酱，但是是升级版，会以蔬菜高汤打底，添加少量香料，风味层次都会有所提升。

敬请期待。

长按