惊蛰一过，菜市场里青翠欲滴的野菜就轮番亮相了，最坚定的肉食主义者都无法抵挡这种美味。

野菜指的是那些非人力播种，依靠风力，生命里极强的野生可食用蔬菜，中医认为野菜具有食疗保健作用。

野菜生长环境纯天然，不受人工控制，使得野菜的植物纤维，维生素和矿物质相较于人工施肥栽种的蔬菜更高。

香椿头

别名丨香椿/椿头/椿芽

香椿是香椿树的嫩芽。早在汉朝，香椿曾与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。它像是野菜界的榴莲，有种非常特别的香味。喜欢的人爱死这味道，还有人专门种在家里闻，不喜欢的人却觉得刺鼻。

蒲公英

别名丨婆婆丁、黄花苗、黄花地丁

蒲公英非常苦，正是这种苦让它具有清热解毒、消肿散结、利尿通淋的功效。为了避免苦，采摘开花之前的早春蒲公英也是一个办法，或者先焯一下水，去除部分苦味。

苣荬菜

别名丨苦菜、曲麻菜、败酱草

苣荬菜具有清热解毒、凉血利湿、消肿排脓、祛瘀止痛、补虚止咳的功效。东北食用多为蘸酱，蘸酱生吃有一丝丝的苦味，很是败火。也可以焯水后凉拌着吃，是很多上岁数人的记忆。西北食用多为包子、饺子馅，拌面或加工酸菜；华北食用多为凉拌、和面蒸食。

槐花

别名丨洋槐花

洋槐花富含维生素和多种矿物质，同时还具有清热解毒、凉血润肺、降血压、预防中风的功效。直接捋下来生吃，清香脆甜。

榆钱

别名丨榆实、榆子、榆仁

榆钱脆甜绵软，清香爽口。摘取鲜嫩的榆钱用来做出美食，深受大众喜爱。许多人家里会做榆钱饭，和上玉米面，一蒸，倒上蒜汁。这盛在碗里的万贯家财，清鲜爽口。

灰灰菜

别名丨野灰菜、灰桃菜、灰条菜

灰灰菜有很高的营养价值，尤其能够预防贫血，防止消化道寄生虫，消除口臭有奇效。焯水后凉拌、爆炒、做馅是比较常见的吃法，北方人喜欢和面蒸食，在云南则用它涮火锅或煮鱼吃。

面条菜

别名丨香炉草、甜甜菜、灯笼草

面条菜有着清热、止血调经的功效，它的口感清香绵软，多用来拌面蒸制、凉拌、做汤、下面等。

蕨菜

别名丨龙头菜、拳头菜、猫爪子

蕨菜有清热解毒、利尿通便、减肥瘦身的功效，它的做法很多，最经典的是凉拌，焯水后加上蒜泥、辣油、酱醋，清凉爽口，是难得的上乘酒菜，还可以与肉丝、腊肉、香肠、鸡蛋一同炒制，无敌下饭，还可加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。

马齿苋

别名丨蚂蚁菜、马苋、五行草

马齿苋有着杀菌消炎、降血压、延缓衰老的功效，用它做的菜自带开胃的酸感。马齿苋常选用小株、细嫩、叶多、青绿色的枝叶来凉拌，焯水两三分钟，捞出过几次凉水，洗去粘液，再将蒜切成茸，放入生抽、陈醋、盐、糖和香油调和成汁。也可以煮粥、炒食。这种野菜还有晒干的做法，可以储存好些时日。用来烧肉，味道太灵了。

菊花脑

别名丨菊花涝、菊花头、菊叶

和许多野菜一样，菊花脑可以清炒，也适合凉拌，不过南京人最爱的一定是菊花脑蛋汤。菊花脑洗净一煮，打散的蛋液徐徐倒入，在汤里浮出朵朵蛋花。这样煮出的菊花脑，入口清润微苦，后味泛起一点类似薄荷的凉意，一碗喝下，不仅满足食欲，貌似还有点解春困的用处呢。

荠菜

别名丨地菜、野荠、护生草

荠菜在江南太常见了。街头小店常年供应荠菜饺子、馄饨之类，在菜单上灰头土脸地和各种面食小吃挤在一起，几乎让人忘了它曾经也是不可多得的时令鲜蔬。苏东坡为一饱口福，于是「时绕麦田求野荠」，把荠菜混入米中熬粥，人称「东坡羹」。

马兰头

别名丨红梗菜、鸡儿菜

马兰头怎么吃？「摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。」袁枚提供了一种吃法。香干马兰头也是江南一带流行的菜式，入沸水焯熟，沥干切碎，调点麻油，再加入豆腐干碎粒凉拌。一咬下去，脆嫩的茎叶碎裂出满口清香，迷得食客神魂颠倒，不知不觉就吃掉了大半盘。

苜蓿头

别名丨草头、金花菜、母鸡头

江浙沪一带对草头的偏爱是很狂热的。不信？你去看看上海饭店菜馆的菜单上，关于草头的菜就有好几道。烹煮江鲜时，抓一点草头；清炖大肠时，加点草头碎。腌渍下可以做咸菜配稀饭，或是包进糯米团里煎成饼。

枸杞头

别名丨枸杞芽、枸芽子、甜菜头

枸杞头口味香美细嫩，但又带着一丝丝回味悠长的清苦。《红楼梦》里，宝钗、探春二人向厨房要「油盐炒枸杞芽儿」，将枸杞头下热油锅生炒，和草头一样，油略多些才好吃，鲜嫩中怯生生泛着青涩，是富贵豪奢里一点春意葱茏的小清新。

豌豆头

别名丨豌豆苗、豌豆尖

《诗经》里常说「采薇」，那「薇」就是野豌豆的嫩苗。它的味道也有种《诗经》的温柔敦厚，汁水带着柔和的青涩感，氽汤细滑，清炒甜润，哪怕加蒜末炒也不觉俗气，反而有种野生生的清香呢。

小蒜头

别名丨薤（xiè）白、小根蒜、野葱

小蒜头是常见的一味中药，有降血脂、抗凝血、抑菌的功效。嫩叶可以切碎了炒鸡蛋或腊肉，香气浓烈微辛。根部切下来，可盐腌，可糖醋，也可酒糟。轻轻腌过几天，脆嫩爽口，配白粥吃可是无上美味。

芦蒿

别名丨蒌蒿、水艾

芦蒿过去因被宫廷御用，所以有「皇帝菜」之称。《本草纲目》载：「蒌蒿，味甘，性平，无毒，治五脏邪气、风寒湿痹，补中益气，生发乌发，疗心虚。《本经》中将其列为上品。」

艾草

别名丨艾蒿

江浙一带，每逢春天就会摘艾草取汁和面，做成「青团」，浑圆滚滚，分甜口、咸口，甜口内包红豆沙、黄豆沙或黑芝麻，夹杂碎花生，咸口内包猪肉馅儿，艾草不像汤圆，可水煮，一般是上锅蒸熟后随吃。放进冰箱里，春天的味道可以留半年。

鼠麴草

别名丨婆婆丁、黄花苗、黄花地丁

艾草做的清明果颜色深绿，有着浓郁的艾香味，带着点药味；鼠麴草做的则是淡绿色，隐隐的清香。一个浓烈，一个清雅，看你喜欢哪个咯？

折耳根

别名丨蕺（jí）菜、鱼腥草

折耳根的吃法有千千万，做「沙拉」凉拌、与炸洋芋和臭豆腐相配、与排骨共炖、与鱼共烤、与糯米饭共吃……

我们总说（世上唯爱与美食不可辜负）平日里吃多了山珍海味的你，吃过那些野菜呢？