不用大量芳香食材，也能让菜肴清新美味。

概念里的季节轮替总是动作敏捷、无缝衔接，但味蕾却经历着细腻的过渡，始终保持敏锐。两季之交，如何用料理为食客创造完美的味觉接力？是一个有意思的问题。

在“季节菜单”这个专题里，名厨将带来更多服务于朦胧时间段的食材、调味、技法、创意等内容，助力各位师傅填补季节菜单盲区，创作出更丰富的人气佳肴。

进入夏季后，气温逐渐升高，身体容易积累湿热。这段时间，除了应少吃肥腻、甜味食物，各种具有清热利湿功效的芳香型蔬菜，将逐步成为夏季菜单中的主角。其实夏初未必在菜品中大量使用芳香食材，只要在调味方式上巧妙融入叶香型的味汁，便能自然开启清新的夏季赏味之旅。

叶香味型口味具有叶香清爽、咸鲜适口两大特点。其中，“叶香”味的常见来源包括竹叶、茶叶、荷叶、紫苏叶、薄荷叶、芹菜叶、香菜叶、韭菜叶、柠檬叶，以及西餐中常用的欧芹叶、百里香叶等等。“咸鲜”味则主要依赖于盐、鸡粉、各种鲜汤等调味。

叶香味的适用范围广泛，不仅在以家禽、家畜、水产、稻米等为食材的热菜中大有可为，也能为面点馅料调味。叶香味型也经常与其他味型组合使用，为菜品创意加分，现在让我们一起来看看这些有趣的组合吧。

叶香味型与植脂味型结合的复合味型。口味特点是叶香清爽、植脂香醇，鲜咸之余波荡出爽利的酸度。

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来自台湾的李永泰师傅，将丰富多彩的原住民族食材融入意式千层面中，制作出在地风味强烈的创意菜。除了千层面夹层中的当归番茄馅，垫在面底的烤紫薯片、芋头片、京水菜等本土特色食材，他还改良了传统的千层面酱。

他先用红甜菜根加豆浆、面粉制成甜浓红酱，再用香菜加腰果、松子、橄榄油调制成香醇绿酱，错落地挤在盘中，无论是味道还是颜色都相映成趣。

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配料

鲜迷迭香叶碎10克、芝麻酱30克、熟色拉油10克、粤式上汤20克、浓缩鸡汁5克、香油5克、美极鲜酱油25克

制法

先将芝麻酱倒入碗中，顺一个方向搅打均匀，接着依次加入熟色拉油、上汤、浓缩鸡汁、美极鲜酱油、香油，再放入迷迭香碎搅拌均匀，留少许撒在顶层。

搭配

迷迭香麻酱鱼肚

前者为叶香型调味与乳脂味型结合的复合味型，口味特点是叶香清爽、乳香浓郁、咸鲜清醇；后者为叶香型调味与酒香型调味结合的复合味型，口味特点是叶香清爽，酒香飘逸、咸鲜醇厚，略带回甘。

经典菜肴蒜蓉黄油焗大虾奶香浓郁、蒜香诱人，莫文福师傅在此基础上丰富了酱汁和配菜，改良出一款风味多元、摆盘精致的融合菜式。

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他将干葱和龙蒿草放入白酒和白酒醋中煮至浓稠，再倒入黄油清、浓缩鸡汤混合液中，搅拌均匀，最后以欧芹、柠檬等调味，制成奶香、酒香、叶香三者复合的底汁。摆盘时，自然弯曲的虾肉扣在蟹肉欧芹土豆泥上，置入白酒黄油汁中，构成Q弹鲜嫩、绵密细腻、清爽馥郁的递进式味觉体验。

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配料

鲜九层塔碎叶15克、芹菜汁10克、芝士丝克、黄油克、植物淡奶油1罐、精盐3克

制法

将芝士丝、黄油、淡奶油下入锅中加热并搅拌均匀，再下入芹菜汁，搅拌并调味，最后撒上九层塔碎叶。

搭配

芝士竹子蛏

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配料

鲜薄荷叶碎10克、薄荷调味汁15克、红酒克、盐3克、胡椒粉1克、老抽5克、冰糖20克、葱段20克、姜片10克、花椒10粒、粤式上汤克、水淀粉10克、色拉油25克、熟鸡油5克

制法

将色拉油下入锅中烧至5成热，倒入葱段、姜片、花椒煸香后，下入红酒、老抽、冰糖、上汤调匀，加热至烧开，调小火煮至汤汁剩下克，加入薄荷调味汁，以水淀粉勾芡，最后淋入熟鸡油，撒上薄荷叶碎。

搭配

薄荷红酒焖鸡块

叶香味型和糟香味型结合的复合味型。口味特点在叶香清爽的基础上富于层次变化，叠加的糟香或清幽或浓郁，咸甜并重。

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凉菜厨师徐恒，擅长突破经典菜品的固定搭配，通过更换配方来制造味觉惊喜。

他把清酒鹅肝中的清酒换成了十年花雕酒，辅以酒酿和大同糟卤，调制成糟醉飘香、酒味浓郁的浸汁，其中还加入了香叶、小葱、生姜片等增加辛爽滋味层次，以此味汁浸渍黄油蒸牛奶鹅肝24小时，不但起到去腥减腻的效果，更赋予鹅肝浓烈而独特的风味，让食客印象深刻。

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配料

香草叶碎20克、香草调味汁50克、香糟克、盐5克、西式素上汤克

制法

将香糟、西式素上汤倒入容器中，调好味，下入香草叶碎，搅拌均匀，盖上保鲜膜密封24小时，用纱布过滤掉碎渣。

搭配

香草糟汁豆腐

叶香味型与芥末味型结合的复合味型。口味特点是叶香清爽，芥辣冲香，略带回酸或回甜。

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荷兰酱是5大经典法式酱汁中最有名的酱汁之一，其原本配方简单，基础食材只有蛋黄、黄油加少许调味，因此奶香浓郁，质地厚重。唐立杰师傅在选择香煎银鳕鱼配酱时，也认准了荷兰酱，但为了突出鳕鱼肉的鲜美，他希望酱料更清透润口。

于是他加入新鲜莳萝草增加清新叶香，黄芥末酱与芥末籽并用，加大刺激度，平衡蛋黄、黄油及奶油的腻感，同时别出心裁地混合了土豆泥，在质感上做了创新尝试，吃起来更绵密起沙，与鳕鱼肉的嫩滑口感形成鲜明对比。

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配料

罗勒叶碎20克、鲜辣根蓉克、白糖克、醋50克、精盐10克、西式清鸡汤克

制法

将辣根蓉下入瓷罐中，加入其他配料搅拌均匀，用保鲜膜封好冷藏。

搭配

沙拉、烤鸡肉、蔬菜条等开胃小食

除了以上6种复合味型，叶香味型还能与葱香味型、蒜香味型搭配，制成叶香清爽、葱香或蒜香清醇、甘鲜微辣的味汁，例如香菜青葱味汁、香芹蒜泥味汁等等。各位师傅，不如也尝试开发属于自己的叶香酱汁配方，给初夏清新菜肴增添巧思。

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参考书目：《中国烹饪技法辞典》