全州醋血鸭

文/毛石

欲言全州之美食，必言全州之地理。全州，广西北部一农业大县，北部毗邻湖南永州，人口约近九十万，上古时代，舜帝南巡五岭居住并驾崩之地，城中现有娥皇、女英二妃庙遗址；“楚南第一名刹”湘山寺自唐以来闻名中外，因无量寿佛爷等等之缘，故为佛教圣地。

全州，东有都庞岭，西有越城岭及岭南第二高峰“宝鼎岭”（米）。素有：南有镇南关（友谊关），北有黄沙河古渡之名。湘江蜿蜒百余公里穿过其境后，汇洞庭，入长江。自古以来，由于水道南北通畅，各类码头齐全，舟船络绎不绝；陆路则四通八达湘粤黔等省，从而造就历代达官贵人、商贾、军兵、流民过往、歇息、迁徙等之重地。自秦始皇置建零陵县郡二千多年以来，全州之语言、文化、生活饮食习惯等深受黄河、长江流域先进文明之影响。

属岭南亚热带季风气候的全州，年均温度18.8度，四季分明，阳光充足，雨量充沛，水系发达。常言道：一方水土养一方人，由于物产丰富，全州，被誉为魚米之乡。全州人秉持着丰富多彩的食材来源，从而也形成了桂菜中独树一帜的地方特色菜系。这其中，全州醋血鸭就是一典型。

全州醋血鸭，招牌纵横八桂。此菜关键妙在一个“醋”字上。如果要吃炒血鸭，在宰鸭前，刀手必定事先准备一只饭碗，然后打开每家必备的一个酸菜坛子（如果没酸水，也可以用米醋代用），舀上半碗黄而浓香的酸水备用，然后将“鸭红”（即鸭血）与酸醋搅匀后待用。

记得大约在年，一个“峨眉豆”刚成熟的季节，我下乡来到了庙头镇。因为，早在一年前的“地区篮球比赛”期间，一位榨油坊个体户篮球运动员（因其个子高而得诨名长子），他说炒血鸭是他的拿手好菜，并邀请我去他的油坊见识一下他的炒的“血鸭”。

临近中午，我应约来到了他的榨油作坊。

主料鸭子（不宜老），是为口碑极佳的文桥、庙头一带田头水溪放养的“小头鸭子”（文桥小头鸭具有中国农产品地理标志）。

鸭肉砍好，佐料备齐（鸭血是最主要的），简易火塘，柴火熊熊，一口又黑又亮、普通家用、两头用铁线扎紧两耳的“扒锅”（炒菜锅）被放在圆形的“三脚铁铁架”上。“长子”顺手从油桶里舀上三两茶油放进“扒锅”里，并放进半斤以上五花肉煎炸，待五花肉炼成金黄焦香时，此时倒进鸭肉慢炒。

少顷，鸭肉飘出香味，放适当盐，并舀水大半锅没于鸭肉，盖盖中火闷煮。在此空档之时，只见“长子”走到外面竹架上、菜地里，摘了一斤多“峨眉豆”和几支与鸭肉绝配的“海椒茴香”佐料（香料植物，学名荆芥，九层塔）撕筋洗净、揭盖将“峨眉豆”倒进“扒锅”和半斤“石塘子姜”继续炒煮。待锅内鸭肉还有一半汤汁时，放进半斤新鲜辣椒和“海椒茴香”佐料。

然后，将鸭血倒进锅内翻炒，这时原来黄灿灿的鸭肉立马呈现出浅红带乌的颜色。又在这时，“长子”魔术般地不知从哪里端来了一小碗碎油炒花生倒进了“扒锅”里拌匀。此时此刻，榨油坊里顿时弥漫出各种各样诱人垂涎的香味，这就是全州醋血鸭。当然，这只是一种做法，全州各个乡镇甚至各家各户都有自己独特的做法，但万变不离其宗，醋血是必须要有的。

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作者简介：毛石，一九六二年出生于广西桂林全州，袓籍河北遵化，满族。一九七七年七月全州高中毕业，一九七九年十月参加中国人民解放军，任某连部文书，现在某行政部门就职。

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