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在今天，香料已经成为最寻常不过的食材，但在古代，它却有着极为尊崇的地位。在欧洲，香料的主要用途并非烹饪和调味，而是被广泛用于巫术仪式、咒语、净化、防腐、化妆、香水、治疗，乃至于春药和毒药。就连神圣的宗教也不能免俗，按照《圣经》的说法，香料是介于今生与来世、天堂与凡尘之间的东西。因此人们相信，不但天堂里飘着香料的气味，就连众神本身，也都带有浓烈的香料气味。01人们对香料的追逐，不仅催生了古老的香料贸易，甚至还起到了推动人类历史发展的作用。在历史上，香料和黄金、传教一起，共同推动了欧洲的地理大发现，正如历史学家所言：“欧洲人入侵印度的第一推动力，完全是世俗的和功利的，那就是对香料的极大的需求！”因此，我们完全有理由说：香料重塑了世界格局！欧洲人最早接触到的香料，主要是胡椒、肉桂、丁香和肉豆蔻。公元前年，亚历山大大帝征服埃及后，希腊人从埃及缴获了大量香料，他们惊讶地发现，这些散发着迷人香气的植物，不仅可以调制出美味的食品，还可以使空气芬芳，甚至还能用来美容。于是，香料迅速风靡欧洲大陆，成为贵族们争相追捧的奢侈品。就这样，香料的价格一路暴涨，在中世纪的欧洲，香料的价值几乎与同等重量的黄金相当。被称作“黑色黄金”的胡椒，甚至可以作为实物货币使用，公元年，哥特王阿拉列克向罗马提出巨额赎金，其中就包括了磅黑胡椒。而在年的英国，购买1磅肉豆蔻皮，需要4先令7便士，相当于购买3只羊或半头牛的价钱。在东方只用作辅助烹调的香料，到了西方却成为不可或缺的珍贵宝物，从遥远的东方将香料运送到欧洲的贸易线路，也被称为“香料之路”。许多欧洲国家出于对香料的渴望，争先恐后发展航海业，到亚洲掠夺香料。也正是由于香料的巨大吸引力，人类历史由此迈进了大航海时代。年5月，葡萄牙航海家达·伽马率领的船队经过两万公里的航行，终于抵达印度的卡利卡特港。在这里，达·伽马发现了一条前所未有的香料之路，兴奋的葡萄牙人为这次航行撰写了《东方列国志》，其中写道：“神为檀香造了帝汶，为肉豆蔻皮造了班达，为丁香造了马鲁古，这些商品在世上其他地方闻所未闻。”年，麦哲伦率船队离开西班牙，开始了人类历史上的首次环球航行。年11月8日，他们终于找到了传说中的“香料群岛”，并装载着袋丁香和27.3吨其他香料满载而归。回国后，西班牙国王查理一世亲自给“维多利亚号”船长授予了一枚纹章。纹章下半部是互相交叉的肉桂枝，周围是3个肉豆蔻果和12朵丁香花，上面是一个地球，地球飘带上用拉丁文写着一句话：“你第一次环绕我航行。”02随着社会的发展和时代的进步，曾经无比稀少、无比昂贵的香料，已经遍布全世界，变成了寻常的大众日用消费品。如今的香料，早已不再是对远方气味的想象，也再不是身份地位的象征，它已经变成各国饮食文化当中的重要组成部分。不得不说，香料具有魔术般的功能，可以满足我们制作各种美食的诉求。八角、茴香、胡椒、花椒、豆蔻、肉桂……这些我们再熟悉不过的味道，一旦进了厨房，就像变魔术一样，让那些寻常不过的普通菜肴，绽放出精彩绝伦的色香味。因此，是否熟练掌握各种香料的用法，是一位料理者的厨艺能否进阶的重要指标。正如《餐桌上的香料百科》这本书中所说的那样：懂得香料，就是懂得味道的灵魂！想想吧，如果没有香料，那我们每天所吃的，不过是寡淡无味的清汤挂面而已。在那些眼光独到的老饕眼中，无论是姜葱蒜、十三香，还是一颗普普通通的花椒，都能赋予各种食材以灵魂，以四两拨千斤的巧劲，将一道道美味的食材点石成金，因此，说香料是美食界的隐藏大boss，是丝毫不为过的。不过，对于初学者来说，五花八门的香料，让人看得眼花缭乱，不知道从何下手：你是不是常常知道某些香料的存在却不知道该怎么使用？大茴香、小茴香、藏茴香、甜茴香总是傻傻分不清楚？莳萝和茴香怎么那么像！肉桂叶和月桂叶从外形要怎么区分？为了帮助厨房小白们快速掌握香料知识，擅长欧美及南洋香料的林勃攸，擅长台式香料的郭泰王，和擅长印度香料的熊怿腾这三位世界级大厨，共同编著了这本《餐桌上的香料百科》。作者们认为，理解香料，其实就是理解一个地域对于味道的观点。无论是一口下去酸辣到味蕾飞起的泰国冬阴功汤，还是带着扑面而来的复杂香气的西班牙海鲜饭，以及在米酒、酱油、香油中绽放出丰富滋味的台湾三杯鸡，在这些新奇味觉体验的背后，是对当地文化的全面观照。如果我们能了解不同地域的香料生活与文化，不仅有助于更好地理解香料的使用方法，也能从文化的角度去看待异域美食。这本《餐桌上的香料百科》分四个地域，详细为我们介绍了在欧美、东南亚、印度以及台湾地区常用的60多种香料。三位大厨不仅给我们讲解了每种香料的别名、产地、利用部位、应用、保存等细节知识，还附有生动的实物图解，以帮助我们分辨类似香料、介绍常用搭配等。而且，这本书还很贴心地附有上百种可供实践的经典菜谱，给我们提供了许多关于香料与食材搭配上的好建议，例如，莳萝适合搭配海鲜，迷迭香、小茴香适合搭配肉类，奶制品或浓汤加入鼠尾草或肉豆蔻时味道特别好，等等。总而言之，这是一本让厨房新手提升料理风味的香料指南，也是一本让料理能手理解香料关键的丰富百科。想搞懂香料，有这本书在手就足够啦！（点击图片购买本书）《餐桌上的香料百科》好吃研究室编著ISBN年4月出版92.00元03使用香料就像做一次有趣的料理实验，单方、复方，新鲜、干燥，和不同食材的搭配，都会呈现出不一样的效果，而且在中国的不同地域，对香料的偏好和使用也各有不同。就拿胡椒来说吧。这一原产于印度、东南亚的辛辣香料，在唐代就传入中国，并成为厨房里最常见的调味香料，有时甚至可以替代盐使用。胡椒有助于新陈代谢，还能起到排气作用，因此特别适于肥胖的人食用。而且，胡椒还能刺激唾液、胃液和胰液的产生，有助于消化解腻，因此可以配合油腻食物使用。在使用胡椒时，以现磨的香气最佳，如没有研磨器，也可以用手指或重物敲碎，破坏其形状，让胡椒的香气充分释放。也可以直接使用磨好的胡椒粉，但气味就没有现磨的香。在中国，最爱吃胡椒省份的当属河南。河南人的口味就是在胡椒的培养下形成的，无论是牛羊肉汤、烩面，还是馄饨，都爱佐胡椒调汤。而河南人最爱吃的胡辣汤，更是离不开主料胡椒。再如，在广东地区被称为“金不换”的香料九层塔，是潮汕人最爱的香料。九层塔又名“鱼香菜”，来自庞大的罗勒家族，因其花呈多层塔状，故称为“九层塔”，由于其叶与茎及花均有浓烈的八角茴香味，又被称为兰香罗勒。九层塔是台湾地区用来制作三杯鸡这道菜肴的主要香料，如果没有它，就成就不了“三杯鸡”这道台湾名菜。台湾人用米酒、麻油等配料，烹饪出金黄色鸡肉的鲜嫩，在缀以九层塔翠绿的色泽，更是让人垂涎欲滴。酱油的鲜甜、米酒的醇厚、香油的芬芳，配上九层塔特有的辛香味道，赋予这道“三杯鸡”更加丰富的层次，那种口感简直妙不可言。如果说，九层塔是潮汕美食乃至东南亚美食的灵魂，那罗勒就是欧美料理的灵魂。罗勒的香气、味道与番茄、鱼肉最为搭配，因此被广泛应用在沙拉、比萨、意大利面等西餐料理上。罗勒的香气非常浓郁，对神经系统有着很强的刺激作用，据说它还具有激发性欲的神奇功效，因此早在古罗马时期，罗勒就被贵族们看作是催情秘方。如今，浪漫到骨子里的意大利人，更是爱罗勒爱到发狂，用罗勒制成的青酱在意大利，就和老干妈在中国的地位是一样的。因此有人打趣说：意大利国旗上的白红绿三色，“白”代表马苏里拉奶酪，“红”代表樱桃番茄，而“绿”就代表着罗勒打底的青酱了。把罗勒叶、大蒜、松子和粗盐一起放在石头研钵里，用木杵捣成糊状的酱料，再加上一些产自地中海的橄榄油，就制成了具有粗砺且丰富口感的意大利青酱。软绵的罗勒叶配着有颗粒感的坚果，被干酪碎包裹着泡在香浓的橄榄油中，简直好吃到飞起，难怪此酱一出，就能牢牢抓住意大利人民的心和胃。当你不知道吃什么的时候，那就来上一碗清爽的青酱意面——那就是来自地中海的夏日风情！总而言之，香料具有魔术般的功能，可以满足我们制作各种美食的诉求。一个充满香料的厨房，是构建幸福和谐家庭的要件。时常变换香料的餐桌，是热爱生活、重视生活品质的表现。就像美食纪录片《风味人间》里所说的那样：“人们不停追寻着香料的气息，既陌路相逢，又殊途同归！”医学编辑出版中心康复版块医学编辑出版中心育儿版块特殊教育编辑出版中心社科编辑出版中心“经典与解释”人文历史编辑出版中心文化教育出版中心“书之舟”新生活编辑出版中心课外阅读杂志预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇


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