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游历过东南亚回来的朋友会发现,无论泰国菜、娘惹菜还是越南菜,汤汁里都有一股浓浓的香草气息,入口清爽、自然而不油腻,不得不感叹当地人对植物香味的驾驭能力。

上一期推送,宅哥介绍到几种洋香草的分类和用法,这期再深入聊一聊东南亚的香草,例如广东人炒贝类最爱的九层塔、冬阴功必备的香茅等等。

更重要的是,以下提到的香草,在广州个别的菜市场、超市或花卉专业市场都可以找到,在文末宅哥将会作一一指引。

九层塔Thaibasil广东人至爱的香草

九层塔又名“鱼香菜”、“泰式罗勒”,在潮州菜中又名“金不换”,客家人称之为“满园香”,“满姨香”,来自庞大的罗勒家族,由于其叶与茎及花均有浓烈的八角茴香味,也叫兰香罗勒,全草具疏风解表,解毒消肿之效。

在广东,九层塔常见于潮汕菜,菜式有九层塔炒蛋、九层塔烧茄子等,九层塔在高温爆炒时发出烤鱼的香味,又有人称为鱼香。

在泰国,清迈一带的饮食也经常见到九层塔的影子,当地称之为泰式罗勒,如泰式九层塔鱼露炒鸡,泰式辣椒九层塔炒肉粒,九层塔炒饭等。

在越南,九层塔的通常用于生吃,在越式虾粉卷会卷入新鲜的九层塔,而在著名的越式生牛肉河中,九层塔通常是放在一边,让客人根据喜好拌入米粉中。

常见搭配:九层塔炒鸡、越式牛肉河粉

香茅Lemongrass泰越料理的代表性气味

香茅,又叫柠檬草,为多年生禾本科植物,成熟的香茅高可达1.1米,当我第一次看到整棵香茅也惊呆了,其实我们常用的只是根茎部十分之一左右的“葱白”部分,由于香茅纤维较硬,还要撕去其外皮,只用其中较嫩部分,通常要拍松,放入汤汁同煮。

常见搭配:泰式冬阴功汤、香茅猪排

柠檬叶Lemonleave散发迷人小清新

经常有人把柠檬草和柠檬叶搞乱,与柠檬草只是味道像柠檬不同,柠檬叶真的是柠檬的叶子,两者外观完全不一样。柠檬叶由于纤维较老,不建议直接放入菜中,可以撕掉中间的叶脉,切丝放入汤汁中煮,或者在蒸鱼时将叶片填入鱼肚,待蒸好后再取出,增加鱼的香味。

常见搭配:柠檬叶锡纸蒸鱼、泰式咖喱蟹

斑兰叶Pandan印尼椰汁香米饭的奥秘

斑兰叶又名香兰叶,它在印尼、马来西亚、新加坡等地名气大得很,班兰叶是一种热带绿色植物,有一种十分独特的天然芳香味,像沙叻、椰浆饭等都会使用,也是咖央香味的来源。

常见搭配:椰汁饭、海南鸡饭

高良姜Galangal冷门的泰式香料

香味特征:尝起来辣中带甜的风味类似肉桂,但具有辛呛味

高良姜又称为南姜或芦苇姜,除了强烈的姜味,还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征,是泰国常用食材之一,分为大型和小型两种,多用于做汤或烹煮咖喱,也是泰国冬荫功汤不可或缺的香料。台湾乡间尤其是接近山区的人家都会种几棵供使用,在腌制桃李时,取根茎打碎后加入以增添风味之用,台湾特有的番茄切盘所用的沾酱除了酱油膏、糖粉之外,还要加入南姜细末才有最道地的风味。潮汕地区也常用于去除鱼腥。

常见搭配:泰式冬阴功汤、绿咖喱

鸟眼辣椒Birdseyechillies身材娇小却是最辣的辣椒

鸟眼辣椒也被称作泰国辣椒,分布于南洋多个国家,常被用来当做咖喱的原料之一。据说泰国鸟眼椒是世界上最辣的辣椒,个头比一般辣椒小,颜色鲜红,而且越小越辣。切细丝后是各种辣味的来源。

常见搭配:红咖喱

广州哪里找得到?

其实东南亚的香草远不止这些,可只有亲自拿到手,才能辨别不同香草那种质感和气味上的差异,下面宅哥带大家在广州各个角落,发掘这些经营东南亚香料的农贸市场和超市。

专业市场:

1、芳村花鸟鱼虫市场

广州自古以来是花草木的产地,因而有花城之称,在广州芳村花地的花鸟市场里,自然少不了香草盆栽的身影,上面提到的柠檬叶、九层塔、香茅草,都可以在这里买到整盆的鲜活香草,可以带回家先种着,等有需要的时候再采摘。



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